不粘鍋解決了人們烹飪時食物粘鍋的麻煩，同時還幫助減少廚房油煙和容易清洗，相信是不少家庭的選擇。但另一方面，鐵氟龍噴涂不粘鍋涂層潛在的致癌和高溫毒性等健康安全問題也一直頗受爭議。究竟不粘鍋的安全指數如何?與傳統的中國鐵鍋和各種普遍的不銹鋼鍋具相比,孰優孰劣?

　　不粘鍋解決了人們烹飪時食物粘鍋的麻煩，同時還幫助減少廚房油煙和容易清洗，相信是不少家庭的選擇。但另一方面，鐵氟龍噴涂不粘鍋涂層潛在的致癌和高溫毒性等健康安全問題也一直頗受爭議。究竟不粘鍋的安全指數如何?與傳統的中國鐵鍋和各種普遍的不銹鋼鍋具相比,孰優孰劣?

　　美國《赫芬頓郵報》6月27日載文，美國環境組(EWG)研究稱，當不粘鍋加熱超過260℃時，會釋放出至少6種有毒氣體，包括兩種致癌氣體、兩種全球污染物和一種致命化學物。一旦不粘鍋涂料被劃損，在低溫下也會釋放無色無味的有害氣體。 我國《食品容器內壁聚四氟乙烯涂料衛生標準》規定，作為接觸非酸性食品容器的防粘涂料，使用溫度限制在250℃以下。

　　據俄羅斯《共青團真理報》報道，瑞典科學家研究表示防糊炊具或會導致糖尿病。莫妮卡·林德教授在烏普薩拉大學進行了一項實驗，對上千名70歲以上的男、女病人檢查全氟化合物的濃度，其中114個研究參與者被診斷患有糖尿病。所有患者的血液中含有高濃度的全氟化合物，而這種化合物的廣泛用途之一就是用于制作不粘鍋的內壁涂層。

　　“我們家不用不粘鍋。”三醫大營養學博士唐勇說，“特氟龍本身其實沒有毒，但很多研究表示它的制作成分全氟辛酸銨有劇毒和致癌性。加上現在的不粘鍋成分太多，難以考證清楚。”另一位重慶市腫瘤醫院腫瘤內科的專家王東林表示，自己家里有買不粘鍋，但只用來煲湯蒸飯，絕不用來炒菜。“重慶人喜歡爆炒煎炸，鍋油都燒成火了，這種溫度下用不粘鍋肯定有問題的。

　　其實問題沒有這么嚴重，只要選購正規產品在溫度條件下，不粘鍋是相對安全的。

　　不粘鍋涂層主要原料是聚四氟乙烯，即人們常說的特氟龍。特氟龍中的全氟辛酸在高溫條件下對人體會產生有害物質，當不粘鍋的使用溫度達到260℃后特氟龍涂層會發生化學變化，超過340℃時會發生顯著分解。因此衛生部衛生監督中心標準處對不粘鍋使用明確表示使用溫度要限制在250℃以下。

　　合格不粘鍋的不粘表面是安全無毒的，即使不小心食入，也不會被人體吸收，原物將被排出體外，因此極為安全。一般來說，只要使用得當，不粘涂層不會輕易脫落。

　　山東大學化學工程研究所所長管從勝教授說，不粘涂層并非完全覆蓋鍋內壁，如果用不粘鍋烹飪酸性物質，裸露的金屬機體容易被腐蝕膨脹，從而把不粘鍋涂層漲開導致大面積脫落。管教授還認為，涂層主要用于防粘，只是噴了薄薄一層再加上結合不牢靠，用鐵鏟炒菜是肯定不行的。

　　按照中國人習慣的烹飪方法，煎炒油炸、火爆炒燒等溫度不經易間就會超過300℃以上，特別是一些急火的熗炒菜，一般溫度都在300℃~500℃之間。所以對習慣于吃香脆油辣中餐的國人來說，選擇做菜的鍋具可要小心選擇。

　　一種污跡是長期使用大火形成的，這些污跡不能除去，但并不會影響不粘鍋的不粘效果;另一種是殘余食物和油脂積聚，可以用熱水加上洗滌劑，以海綿進行徹底清洗。

　　輕微的劃傷只會影響表面的美觀，不會嚴重損壞不粘性能或影響繼續烹飪食物。為防止進一步劃傷不粘鍋，只需在烹調的過程中避免使用鋒利的器具即可。

　　選購到一口好的不粘鍋，如果不懂得如何正確保用及清洗的話，依然存在毒從鍋入的風險。不粘鍋初用者容易受使用傳統中國鍋具的習慣影響，在烹飪完畢后馬上刷鍋，殊不知這對不粘涂層造成的損傷重大;即使是使用不粘鍋的老手，在平時的清洗是否又完全了解正確方法呢?本期課堂后一點，教您如何清洗保養不粘鍋，鐵氟龍噴涂延長鍋具壽命的同時，保證生活煮食的健康!
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